L’hôtellerie-restauration, au sens large du terme, regroupe l’ensemble des activités qui répondent aux besoins de la clientèle dans les domaines de l’accueil, des services d’hébergement et de nourriture, ainsi que dans celui de toutes les prestations qui s’y greffent.
Ces activités correspondent à un très large éventail d’entreprises qui va :
- de hôtel ou restaurant traditionnel jusqu’à l’organisme à caractère social (hôpital, maison de retraite, restaurant de collectivité) ;
- d’un type de production artisanal (« grande cuisine ») jusqu’à une organisation de type industriel (restauration aérienne et ferroviaire par exemple).
Ces activités ont cependant de nombreux points communs : leur finalité humaine ; le fait de reposer sur un travail équipe, d’évoluer dans un climat de «service», de courtoisie, de disponibilité et d’appréciation subjective.
Pour ces raisons, l’activité hôtelière repose non seulement sur des compétences techniques, mais aussi sur la qualité de la personnalité : contacts humains, motivations, capacités à s’intégrer au groupe et à animer.
Dans ces domaines d’activités il existe, entre les cadres supérieurs et le personnel technique de base, des besoins en personnel d’encadrement moyen (dit de maîtrise ou de supervision) dont le rôle est :
- d’assurer la responsabilité du service vis- à-vis de la clientèle et de la direction ;
- d’exercer son talent et son sens commercial en efforçant d’attirer, de retenir et de développer la clientèle ;
- d’organiser, de diriger, de contrôler, de former et d’animer l’équipe ou la brigade ;
- de prendre toutes décisions tactiques en application des décisions stratégiques communiquées par la direction.
